L'esthétisme culinaire

INGREDIENTS  (pour deux personnes)

Ecume de parmesan : 1 feuille de pâte filo, 125 gr de parmesan fraîchement rapé, 125 gr d'eau minérale, 1 gr de lécithine de soja

Risotto : 125 gr de riz arborio, 1/2 l de bouillon de volaille, sel, poivre, 50 gr de cèpes séchés, 2 c à soupe de mascarpone, un peu de safran (selon envie et non nécessaire)

Sauce au vin rouge : 25 cl de vin rouge, 250 gr de mélanges de champignons des bois surgelés, une feuille de laurier, sel, poivre, 1/2 c à café de sucre, 1 c à café de maïzena

PREPARATION

Pour l'écume : Mettre l'eau dans une petite casserole et  y râper le parmesan. Faire chauffer doucement sans dépasser 80° degrés. Filtrer, ajouter la lécithine, mélanger et laisser refroidir. Repos 30minutes. Mixer  le mélange avec un batteur en incorporant de l'air de manière à bien l'émulsionner. Récupérer l'écume et la conserver au frais. (attention réaliser cette opération quelques minutes avant de servir car l'écume peut retomber ou perdre de son volume.)

Pour la sauce au vin rouge : Mettre les champignons dans un poëlon à décongeler sur feu doux, ajouter le vin, le laurier, le sel et le poivre. Laisser réduire. Goûter et ajouter un peu de sucre si trop acide et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Retirer le laurier. Ajouter un peu de maïzena pour épaissir la sauce suivant la quantité de liquide restant et suivant la consistance désirée.

Pour le risotto : Réhydrater les cèpes séchés dans un bol d'eau tiède. Mettre le riz arborio dans une casserole avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et le laisser jusqu'à ce qui'il devienne transparent. Ensuite ajouter du bouillon de volaille petit à petit par louche (l'idéal est de conserver le bouillon dans un récipient à côté et de l'utiliser au fur et à mesure. Attention à ne pas laisser attacher). Ajouter les cèpes et leur eau. Saler et poivrer. Ajouter le safran. Quand la cuisson est terminée, ajouter le mascarpone pour un résultat final bien crémeux. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Découper des triangles de pâte filo et les badigeonner d'huile d'olive ou de beurre clarifié. Mettre quelques instants au four jusqu'à coloration. Laisser refroidir.

LE DRESSAGE

Avec un emporte pièce, mouler au centre de l'assiette le risotto. Décercler et entourer le risotto de sauce au vin rouge et de champignons. Disposer harmonieusement les triangles de filo et déposer délicatement dessus de l'écume de parmesan. Décorer éventuellement l'assiette avec une réduction de vinaigre balsamique.

Cette recette peut être modifiée au gré des envies (par exemple avec des morilles, du foie gras et une écume de comté ou pourquoi pas avec un mélange de jeunes légumes et une sauce au vin blanc, et une écume d'herbes arômatiques...)

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Ingrédients : 

pour la pâte : 25 cl de lait - 350 gr de farine - 150 gr de farine de châtaignes - 110 gr de beurre - 1 oeuf - 70 gr de sucre semoule - 30 gr de levure boulangère -

pour la farce : 50 gr d'amandes hachées finement - 20 gr de pignons de pin - 2 c à café de cannelle en poudre - 2 c à soupe d'huile de noisettes - 60 gr de cassonnade - 4 c à soupe d'eau -

Préparation :

Mélanger les ingrédients de la pâte au robot jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Beurrer et fariner  des moules à cake ou des formes pour noël et les remplir au 3/4.

Préchauffer le four 160°c.

Creuser au milieu des cakes un petit trou à l'aide d'une cuillère à café et le remplir du mélange de farce.

Cuire les cakes à 160° c pendant 15 à 20 minutes.

Démouler les cakes et les laisser refroidir sur une grille. Les soupoudrer de sucre glace ou de cacao selon l'envie, ou encore mettre sur le dessus des morceaux de sucre en grains.

Voilà, j'y suis. J'y pensais depuis longtemps mais je n'osais me lancer. Mais suite à ma participation au concours le défi des chefs et des résultats ; je franchis le pas et décide de faire mon blog culinaire.

Avec ma recette : Poulet en trois saveurs en trois façons j'ai remporté la deuxième place du concours. J'ai été (et le suis encore) très surprise et émue que ma recette ait pu plaire à un Chef tel que Thierry Marx (www.cordeillanbages.com) qui pour moi est une référence tant au niveau des associations des mets que de l'aspect visuel et artistique du plat fini. Malheureusement, je n'ai pas encore pu me rendre à Cordeillan-Bages mais cela ne saurait tarder. Je vous invite à aller sur le site pour voir toutes les autres recettes www.ledefideschefs.com et surtout celle de la gagnante. Tout le monde a fait preuve de beaucoup d'originalité et de recherche.

Toute la recette est visible sur le site du concours.